Pero para poder hablar de la Bandera como plato de comida, primero deberíamos conocer cómo nació y para eso tendríamos que trasladarnos a los años 1968 - 1970, época en que los restaurantes que funcionaban en la ciudad atendían como máximo hasta las 10 de la noche, por lo que pasadas esas horas encontrar alimentos preparados era un tanto difícil.
El estudiar hasta la madrugada, salir muy tarde por el trabajo que se prolongó, la salida de la fiesta en donde la comida estuvo escasa, o de tanto bailar y beber se despertó “la leona”, eran uno de los motivos para buscar un lugar donde comer; estoy hablando entre las 12 de la noche a 5 de la mañana, cuando en Guayaquil era bastante seguro andar por las calles por la poca delincuencia y en donde las personas se arriesgaban a ir a lugares un tanto apartado del centro de la ciudad.
Para ese entonces los lugares que de seguro estaban abiertos a esas horas, estaban ubicados alrededor de los mercados como el del Sur ubicado en avenida Olmedo y Sargento Vargas, en donde sus comerciantes comenzaban a laborar desde muy temprano y necesitaban, por el esfuerzo físico, comer. Para esa fecha ya existía, también, el mercado de víveres de las calles 7ma y Cuenca o mercado de las Almas (llamado así por la cercanía de la Iglesia del mismo nombre) y el que ocupaba toda una manzana, en donde pequeños comerciantes ofrecían comida preparada a aquellos que tenían sus negocios.
Aquel que no encontraba dónde comer iba a los mercados, como el de la calle Cuenca. Así se “corrió la voz” de los pequeños puestos que ahí existían y en donde se ofrecía caldo de pata, caldo de gallina, arroz con menestra y carne asada. Con el pasar del tiempo estos mini restaurantes que funcionaban en este mercado, al ver que los fines de semana tenían gran afluencia fueron abriendo locales más grandes con capacidad para atender a más personas; y lo que al comienzo fueron pequeños negocios familiares, pasaron a convertirse en restaurantes mejor formados con capacidad de contratar a empleados.
La concurrencia bautizó al mercado de la 7ma y Cuenca como “La Placita”, nombre que se popularizó entre los habitantes de la ciudad en donde estos negocios de comida comenzaban su atención a eso de las 10 de la noche hasta la 5 de la madrugada, ósea cerrando casi al amanecer, con un menú que incluía el caldo de pata, caldo de gallina, arroz con menestra y carne asada, cebiche de concha, cebiche de camarón, caldo de bagre, guatita y el encebollado de gallina.
La Placita y los años 1970 – 1971 son el lugar del nacimiento de LA BANDERA: Alimentos servido en un solo plato y compuesto originalmente por ceviche de concha, encebollado de gallina, guatita y cebiche de camarón, ósea el 70% del menú del negocio estaba servido en la Bandera, aquí no se incluía ningún tipo de caldo o sopas a excepción del encebollado de pescado que con el tiempo tuvo aceptación.
Los ingredientes de la Bandera nacen por casualidad, más que por la creación de alguno de los dueños de estos negocios que ahí funcionaban; y digo casualidad porque aquellos visitantes, unos pasados de tragos, otros con gran apetito y sin importarles las mezclas, pedían que en un sólo plato les sirvan esta combinación de alimentos
Al plato así servido, se le da el nombre de Bandera producto de la broma e ingenio de los comensales quienes al ver esta combinación de colores, resultado de la mezcla, la llamaron BANDERA y poco a poco a este modo de servir estos alimentos se lo conoció con este nombre, el que fue adoptado por los dueños de los restaurantes como opción de menú.
No era difícil encontrar en la Placita a personas de toda condición, bien sea a la salida de una fiesta y aún con sus elegantes trajes, o por alguna otra razón, estar degustando de una Bandera.
Con el tiempo “La Bandera” ha sufrido cambios y hoy le queda solo el nombre, ya que las combinaciones han variado de acuerdo al negocio que la ofrece o al cliente quien elige que desea comer.
