COMIDA ECUATORIANA

EL ENCEBOLLADO DE PESCADO

Considero personalmente,  que el guayaquileño es tradicionalista en cuanto a su comida, muy pocas veces hace cambios y no se  decide a probar algo nuevo, eso da  motivo a que ciertos platos conserven un sello de seguridad porque muy difícilmente serán sustituidos.

Pero el Encebollado de Pescado rompió con la tradición, en este caso del cebiche ó ceviche de conchas, camarón o pescado, y del caldo de salchicha y la fritada que tradicionalmente los guayaquileños comían los fines de semana, ya sea por costumbre en una salida o porque el día anterior habían bebido y necesitaban sacarse el “chuchaqui” o “resaca” de la reunión.

Hace más de 43 años el Encebollado de Pescado inició su camino hacia la popularidad en lo que hoy podríamos llamar el plato más consumido en todo el país sin temor a equivocaciones, porque habiendo nacido en las costas ecuatorianas y haber tenido un debut exitoso en Guayaquil, es el plato que más rápido ganó terreno y hoy lo consumen en todo el Ecuador.

Pero, ¿Dónde y cómo nació el Encebollado?

Pueblos costeros, cuyo principal alimento es el pescado, preparaban entre sus platos el “Picante de Pescado”, que es preparado a base de pescado cocido en agua con especias como sal, tomate, pimiento,  cebolla colorada, culantro, etc., para luego en este líquido poner a cocinar yuca o papa que luego es picada en cuadritos; para servirlo se le sacaba las espinas al pescado y en hojas se lo colocaba encima del la yuca o papa, y a manera de adorno se le agregaba encima bastante salsa de cebolla con tomate, culantro, cebolla blanca y pimiento  finamente picado más algo del líquido de la cocción

La migración del momento hizo que gente de sectores como Playas, Salinas, Santa Elena etc.,  trajeran a la ciudad sus tradiciones culinarias las mismas que fueron del agrado de quienes lo probaban y fueron ellos los que  a través del tiempo le dieron variaciones y de Picante de Pescado se llamó Encebollado de Pescado, nombre puesto por la abundante salsa de cebolla que se le coloca encima del plato.

La comercialización se inició por el año 1968; así mismo, personas de la provincia de Manabí y de la Sierra que venían a probar fortuna en Guayaquil  lo comenzaron a vender principalmente en las afueras de los colegios fiscales de varones como el Vicente Rocafuerte, Simón Bolívar,  Aguirre Abad, etc., colegios con gran cantidad de alumnado y quienes a la salida de clases probaban de todo lo que se les ofrecía en las afueras.

El transporte del Encebollado hasta los lugares de expendio se lo hacía en baldes blancos de hierro enlozado y se lo servía en pequeños pocillos de este mismo material bautizados como “cevicheros”, lo valores para esa época era de S/. 0.20 de Sucre, con opción a una porción de arroz, por lo que el Encebollado tenía como acompañante inicial al arroz; el pan y el chifle han sido otra de las variaciones con el paso del tiempo.

Los padres de ese entonces consideraban mortal que sus hijos coman preparados que estaban en baldes por los que les prohibían consumirlos, además el aseo de los platos y cucharas por parte de los vendedores no era el más recomendable ya que se le echaba agua  solo para que desaparezca la huella de quien había comido antes, por lo que el Encebollado se ganó, de parte del alumnado de los colegios, el “nombre” de MUERTE LENTA.

Este plato, año tras año fue ganando adeptos, los nuevos alumnos que ingresaban a la lista de los consumidores y los que salían graduados que no se olvidaban e igual lo seguían buscando, por lo que se abrieron locales con mejor infraestructura para su venta, los que se  llamaron PICANTERIAS inicialmente.

Durante buen tiempo el Encebollado tuvo como clientela a varones, porque las mujeres no eran dadas a comer paradas con un plato  en las manos, a medio lavar y en la calle.

El Encebollado también  se hizo famoso por aquellos que bebían, por costos, ya que era más económico  que un ceviche, caldo de salchicha o fritada, ya que el pescado, bonito (atún), para ese entonces era muy barato y abundaba en nuestras costas;  porque se servía bien caliente y aceptaba que se le agregue limón y ají, fórmula especial para una noche de farra;  y, porque al decir de su clientela, llenaba más y al ser pescado, era más sano.

Es así como este plato de Picante de Pescado pasó a llamarse Encebollado de Pescado y el que en 43 años ocupa, en mi opinión, el primer lugar en consumo nacional.

Lic. Jimmy Assán Ramos.